Cassoulet de Castelnaudary

¿El mejor cassoulet del mundo? El de Castelnaudary, por supuesto.

El cassolet, qu'es aquo ?

Sí, así es como nos preguntamos qué es el cassoulet en nuestro país.

¿Cómo describir una cassoulet? ¿Una cassoulet real, buena y sabrosa? ¿Su color? ¿Su olor? Pues sí, todo eso.

LA LEYENDA

Éste sitúa el nacimiento del cassoulet durante la Guerra de los Cien Años. Sin embargo, ningún archivo menciona esta tradición, que se contó por primera vez a principios del siglo XVI. Cuenta la leyenda que durante un asedio de los ingleses a Castelnaudary, los habitantes, amenazados por el hambre, reunieron todo lo que tenían para alimentar a los soldados de la ciudad. El tocino, el cerdo, las alubias, las salchichas y la carne se cocinaron a fuego lento en un gran recipiente. Vigorizados por esta comida, los soldados churianos expulsaron a los ingleses del Lauragais y los llevaron al borde del Canal. Este episodio puede aludir al saqueo de la ciudad por el Príncipe Negro en 1355, que no fue un asedio sino un incendio. El plato que dio origen al cassoulet es, por tanto, un guiso. El “Viandier” de Taillevant menciona “Héricot”, que viene del verbo “héricoter” en francés antiguo, que significa cortar, trocear. El “héricot” era un guiso de cordero, cocinado a fuego lento con judías, nabos y hierbas aromáticas como perejil, hisopo y salvia. Este plato, el “plato del pobre”, era una comida completa, que permitía acomodar las sobras. Ha evolucionado a lo largo del tiempo en función de lo que se ha puesto en él. Este guiso se cocinaba a finales del siglo XIV en un plato con una forma particular, la cassole, que se creó en un pueblo cercano a Castelnaudary y que, con el tiempo, dio nombre al mítico plato.

LA CASSOLE

Fue fabricado por los alfareros de Issel, un pequeño pueblo situado a 8 km al norte de Castelnaudary. En 1377, bajo los auspicios de Guillaume de Plane, señor de Issel, el italiano Jean Gabalda estableció un taller de alfarería en este lugar. Los objetos que se fabricaban en aquella época eran más bien artículos domésticos, hornillos, coladores, ollas, oules (ollas destinadas a hervir delante del fuego). La cassole, una especie de cuenco con el borde acampanado, era por tanto conocida en la región del Lauragais desde el siglo XIV. Y es esta terracota de Issel la que da al cassoulet su particular sabor.

El cassoulet, tal como lo conocemos hoy, apareció a principios del siglo XVI, con las alubias que sustituyeron a las habas.

LE LINGOT

La alubia blanca es una variedad particular, Phaseolus arborigineus, originaria de una zona que se extiende desde México hasta Perú y Colombia. Es una enredadera trepadora muy vigorosa que produce pequeñas semillas negras. Traída por Cristóbal Colón, esta judía fue importada a Francia en 1530. Dos años antes, Pietro Valerio, un canónigo italiano, recibió del Papa Clemente VII unas judías enviadas desde América como curiosidades botánicas. El canónigo cultivó sus ejemplares y descubrió su utilidad como alimento y sus virtudes afrodisíacas. Alexandre de Médicis regaló una bolsa de estas judías a su hermana, Catalina, con motivo de su matrimonio con el Delfín de Francia, el futuro Enrique II. Así es como la judía llegó a nuestro país. Más localmente, Catherine de Médicis, que se convirtió en condesa de Lauragais en 1553, probablemente desempeñó un papel en la imposición del cultivo de esta nueva planta en el Lauragais. La semilla blanca, sembrada y cultivada gradualmente, se extendió por todo el suroeste. Un poco más tarde, en 1637, un sacerdote de Agde cultivó la judía y lanzó la moda de estos guisantes blancos llamados Flaviols o Mounjetas en el Tarn.

¿Y de postre? ¿Un manjar?

Calientes o frías, estas pequeñas especialidades locales para descubrir in situ o para llevar.

El cassoulet helado, disponible en las buenas pastelerías artesanales La cassoulet helada no es tan conocida como la cassoulet caliente, pero es igual de deliciosa. Se trata de un helado (con posibilidad de diferentes sabores) en un cassolette de nougatine. Parece un cassoulet... ¡pero es un helado! Ideal en verano. En las panaderías se pueden encontrar muchas otras especialidades. Las Glorias, las Aleluyas o la tarta de Castelnaudary son otras de las maravillas a descubrir en Lauragais.