Celle-ci place la naissance du cassoulet durant la Guerre de Cent ans. Mais aucune archive ne mentionne cette tradition, qui fut relatée pour la première fois au début du XVIe siècle. La légende raconte que, durant un siège de Castelnaudary par les anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porc, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte. Revigorés par ce repas les soldats chauriens boutèrent les anglais hors du Lauragais et jusqu’au bord de la Manche.

Elle fut fabriquée par les potiers d’Issel, petit village à 8 km au nord de Castelnaudary. En 1377, sous les auspices de Guillaume de Plane, seigneur d’Issel, Jean Gabalda, un italien, établit dans ce lieu un atelier de poterie. Les objets fabriqués alors étaient plutôt des pièces ménagères, des réchauds, des passoires, des marmites, des oules (pots à cuire destinés à bouillir devant le feu). La cassole, sorte de jatte à bord évasé, était donc connue dans le Lauragais depuis le XIVe siècle. Et c’est cette terre cuite d’Issel qui donne au cassoulet son goût si particulier.

Le haricot lingot est une variété particulière le Phaseolus arborigineus qui a vu le jour dans une zone s’étendant du Mexique au Pérou et à la Colombie. Il s’agit d’une liane grimpante très vigoureuse donnant de petites graines noires. Ramené par Christophe Colomb, ce haricot fut importé en France en 1530.
Deux ans auparavant, Pietro Valerio, chanoine italien reçut du pape Clément VII quelques haricots envoyés d’Amérique au titre de curiosités botaniques. Le chanoine cultiva ses spécimens et découvrit leur utilité alimentaire et ses vertus aphrodisiaques ! Alexandre de Médicis offrit un sac de ces haricots à sa sœur, Catherine,  à l'occasion de son mariage avec le dauphin de France, futur Henri II. C’est ainsi que le haricot gagna notre pays. Plus localement, Catherine de Médicis, devenue comtesse du Lauragais en 1553, joua vraisemblablement un rôle pour imposer la culture de cette nouvelle plante dans le Lauragais. La graine blanche, peu à peu semée et cultivée, gagne l’ensemble du Sud-Ouest. Un peu plus tard en 1637, un curé d’Agde cultive le haricot et lance la mode de ces pois blancs appelés Flaviols ou Mounjetas dans le Tarn.

Les traditions culinaires évoluent considérablement jusqu’au XVIIe siècle, considéré comme le grand siècle de la cuisine française. Le cassoulet qui portait alors le nom d’"estouffet" ou de "ragoût", prend officiellement son nom au cours du XVIIIe siècle. En 1836, s’installe à Castelnaudary, la première fabrique industrielle de cassoulet. Il s’agit de la maison Bouissou qui produit la marque « La Renommée » et vers 1880, fleurissent les hommages au cassoulet dont cette chanson anonyme :

Chaque endroit à ses gourmandises ...

Et vante ses bons morceaux

Lagrasse a ses perdrix grises

Villasavary suce ses melons

Albi dore ses gimblettes

Limoux fait mousser sa blanquette

... et Castelnaudary seul a le Cassoulet.

INGRÉDIENTS

• 350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)
• 2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
• 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
• 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
• 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
• Un peu de lard salé
• 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes