Para 4 personas
INGREDIENTES
- -350 a 400 g de alubias secas de tipo lingot (preferentemente de Lauragais)
- -2 muslos de pato o de oca confitados, cortados en dos .
- -4 trozos de 80 g de salchicha de cerdo llamada “de Toulouse”.
- -4 trozos de 50 g de carne de cerdo tomadas del codillo, la paleta o la panza
- -250 g de corteza de cerdo; la mitad se usará tras la cocción para montar el cassoulet.
- -Un poco de tocino salado
- -1 canal de ave o algunos huesos de cerdo, cebollas y zanahorias
LA RECETA
El día antes: Dejar las alubias secas una noche en agua fría.
Al día siguiente:
- Tirar el agua, poner las alubias en una cacerola con tres litros de agua fría y dejar hervir durante 5 minutos. Apagar el fuego, escurrir el agua y reservar las alubias.
- Proceder con la preparación del caldo con, de nuevo, 3 litros de agua (no calcárea y de Castelnaudary si es posible), las cortezas cortadas en tiras anchas, un canal de ave o, si tiene, algunos huesos de cerdo y, al gusto, un poco de cebolla y zanahorias. Salpimentar (generosamente). Cocer este caldo durante una hora y luego filtrarlo y recuperar las cortezas.
- En este caldo filtrado, poner las alubias a cocer hasta que estén blandas pero consistentes. Para ello hará falta hervir durante aproximadamente una hora.
Durante la cocción de las alubias, preparación de las carnes:
- En una sartén grande, desengrasar los trozos de confitado a fuego lento y luego reservarlos.
- En la grasa restante, rehogar las salchichas de Toulouse y luego reservarlas.
- Rehogar los trozos de cerdo que deben estar bien dorados y reservarlos con las demás carnes.
- Escurrir las alubias y mantener el caldo caliente. Añadir a las alubias algunos dientes de ajo y el doble de peso en tocino salado triturados juntos.
Montaje del cassoulet: Para el montaje usará el plato hondo de barro cocido que se llamaba “cassolo” (hoy cazuela) y que ha dado su nombre al cassoulet o, en su defecto, un plato lo suficientemente hondo de barro cocido para horno.
- Cubrir el fondo de la cazuela con trozos de corteza
- añadir aproximadamente un tercio de las alubias
- disponer las carnes y encima echar el resto de las alubias
- Disponer las salchichas hundiéndolas en las alubias; la parte superior de las salchichas debe estar visible
- Completar la cazuela echando el caldo caliente que debe cubrir justo las alubias
- Echar pimienta molida en la superficie y añadir una cuchara sopera de la grasa de pato que sirvió para dorar las carnes.
Cocción :
- Poner en el horno a 150°/160° (Termostato 5 o 6) y dejar cocer durante dos o tres horas.
- Durante la cocción se formará en la parte superior de la cazuela una corteza marrón dorado que habrá que pinchar varias veces (los antiguos decían 7 veces).
- Cuando se empiecen a secar las alubias de arriba, añadir algunas cucharadas de caldo.
Si prepara el cassoulet el día de antes, deberá recalentarse en el horno a 150° durante una hora y media antes de servirse. No olvide añadir un poco de caldo o, en su defecto, algunas cucharadas de agua.
¡MUY IMPORTANTE!
El cassoulet se sirve en ebullición en la cazuela. Sírvalo delicadamente sin remover y no dude en repetir. ¡Es un plato que le llevará al paraíso de la gastronomía popular!
