Intentar buscar el origen del cassoulet no es una tarea sencilla, ¡ya que conocemos las discusiones que esto provoca! No obstante, el análisis iconográfico, los libros de cocina, los tratados de medicina, la arqueología y la historia local nos ofrecen numerosos indicios que nos permiten entender el nacimiento de este mítico plato y su evolución.
El origen del cassoulet se remonta a la época medieval. Hablamos entonces de ragú, un plato de carne en salsa que se cuece a fuego lento. Una gran obra gastronómica marca el siglo XIV: «el Viandier », escrita por Taillevant (cuyo verdadero nombre era Guillaume Tirel), que fue cocinero para varios reyes durante 60 años. En su obra, probablemente dictada, Taillevant pone en primer plano las empanadas y los ragús, especialmente el ragú de cordero y de cerdo con habas. Los historiadores de la cocina piensan que Taillevant se podría haber inspirado en una obra árabe escrita por Mohamed de Bagdad en 1226 que habla de una cocina muy refinada. Esta obra hace referencia al uso de especias, hierbas, legumbres y carne de cordero. Algunos historiadores piensan que el origen del cassoulet es árabe. Serían ellos quienes, en el siglo VII, habrían introducido en el sur de Francia el cultivo de una alubia blanca y quienes enseñarían a los lugareños a preparar esta legumbre. El ragú de cordero con alubias blancas figura entre las recetas del Tratado de cocina de Bagdad. Taillevant recogió esta receta en su Viandier.
Las tradiciones culinarias evolucionaron considerablemente hasta el siglo XVII, considerado como el gran siglo de la cocina francesa. El cassoulet, al que se le llamaba por entonces «estouffet» o «ragú», toma oficialmente su nombre en el siglo XVIII.
En 1836 se instala en Castelnaudary la primera fábrica industrial de cassoulet. Es la casa Bouissou, que produce la marca «La Renommée », y hacia 1880 florecen los homenajes al cassoulet, como esta canción anónima:
Chaque endroit à ses gourmandises…
Et vante ses bons morceaux
Lagrasse a ses perdrix grises
Villasavary suce ses melons
Albi dore ses gimblettes (biscuits)
Limoux fait mousser sa blanquette
…et Castelnaudary seul a le Cassoulet.
En 1929, Proposer Montagné, célebre chef en París, pero procedente de Carcasona, reconoció la supremacía del cassoulet de Castelnaudary en su obra titulada El festín occitano: «El cassoulet es el Dios de la cocina occitana».
Un Dios en tres personas: Dios padre es el cassoulet de Castelnaudary, Dios hijo es el de Carcasona, y el Espíritu Santo es el de Toulouse. Parece pues que, indiscutiblemente, el cassoulet fue creado en Lauragais. Aunque como hemos visto, su origen proviene de un guiso rústico que, después de todo, podría hacerse en cualquier lugar y que a lo largo de los siglos ha desarrollado variantes como el de Carcasona o el de Toulouse. Sin embargo, Castelnaudary ha sabido apropiarse de la cazuela, la alubia «lingot» y perfeccionar todo lo posible la receta que se hizo oficial en 1909. La tradición de Castelnaudary dio a este plato un sabor inigualable al cocerlo en horno de panadero, calentado con madera de la Montagne Noire. Para hacerlo incluso más sabroso y particular, se recomienda remojar las alubias en el agua de «Co d’en Sens », una fuente que alimenta la ciudad desde 1853.
Así, desde la Edad Media, Castelnaudary y Lauragais han sabido preservar una leyenda popular que hizo del cassoulet el patrimonio culinario por excelencia de esta ciudad y de este pequeño territorio.
En lo alto de la ciudad, el Museo de Lauragais se ubica en la antigua prisión de la ciudad.
El Museo de Lauragais fue construido cuando Catalina de Médici, condesa de Lauragais, convirtió a Castelnaudary en una senescalía con el acuerdo del rey. Se construyó entonces un tribunal de justicia civil y penal, llamado «Présidial », justo al lado del castillo. Se finalizó en 1585. En 1623, Luis XIII mandó demoler el castillo de Castelnaudary, pero el tribunal funcionará hasta 1926. Su presencia permite la instalación de muchos jueces y abogados de Toulouse en la ciudad, como todavía lo atestiguan sus hermosos palacetes.
Actualmente, el Présidial es una escuela de primaria y la prisión se ha convertido en «Musée de France». En el interior puede visitar la pequeña capilla de San Pedro, que tiene dos magníficos bustos relicarios del siglo XVIII. Las antiguas celdas se usan para acoger las exposiciones temporales.
