Entre tradition et héritage, une rencontre avec ces hommes et ces femmes qui contribuent au succès de ce plat emblématique.

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L’HISTOIRE DU CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Essayer de retracer l’histoire de la naissance du cassoulet n’est pas une mince affaire lorsque l’on connaît les discours enflammés que cela provoque ! Cependant, l’analyse iconographique, les livres de cuisine, les traités de médecine, l’archéologie, et l’histoire locale, nous fournissent de nombreux indices qui nous permettent d’appréhender la naissance de ce plat mythique et son évolution.
 
L’origine du cassoulet remonte à la période médiévale. On parle alors de ragoût, plat de viande en sauce qui mijote longuement auprès du feu. Un grand ouvrage de cuisine marque le XIVe siècle : « le Viandier » écrit par Taillevant, de son vrai nom Guillaume Tirel, cuisinier de plusieurs rois durant 60 ans. Dans son ouvrage, vraisemblablement dicté, Taillevant fait la part belle aux pâtés et ragoûts, dont le ragoût de mouton et de porc aux fèves. Les historiens de la cuisine pensent que Taillevant aurait pu s’inspirer d’un ouvrage arabe rédigé par Mohamed de Bagdad en 1226, qui révèle une cuisine extrêmement raffinée. Cet ouvrage fait appel à un déploiement d’épices, d’herbes, de légumineuses et de viande de mouton. Certains historiens pensent que l’origine du cassoulet est arabe. Ce serait eux qui, au VIIe siècle, auraient introduit dans le sud de la France, la culture d’une fève blanche et qui enseignèrent aux habitants du pays à apprêter cette légumineuse. Le ragoût de mouton à la fève blanche figure parmi les recettes du Traité de cuisine de Bagdad. Taillevant a repris cette recette dans son Viandier.
 
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