A las 10 h, el chef Jean-Jacques Parayre se instala en el mercado de Verdun y nos sentamos para ver su demostración de recetas trufadas. Y, además, nos deja probar a medida que las cocina, es estupendo: una tortilla, un guacamole de aguacate, una tostada con mantequilla trufada… El aroma de la trufa impregna todo el mercado. Las fragancias se amontonan y bañan la sala.
Mientras tanto, los cultivadores de trufas llegan con su producción frente a la oficina de la ATA: l’Association des Trufficulteurs de l’Aude. Yann y Christelle los reciben, registran su inscripción y seleccionan con cuidado las trufas. Primero las huelen para comprobar la frescura. Una buena trufa debe ser firme y tener un buen aroma: una mezcla de humus y almizcle. Las partes blandas o demasiado secas se cortan y se desechan. A esto se le llama «sanear» las trufas (o, en francés, «canifer»). Al corte vemos el veteado blanco, que debe estar presente pero no predominar, ya que esto significaría que la trufa está demasiado madura.
A las 11 h todos los vendedores están instalados y los compradores esperan tras una cuerda a 2 metros de los puestos. ¡BAM! Suena el disparo, cae la cuerda y ¡hay una avalancha! En menos de 20 minutos se compran 12 kilos de trufas.
Yo he elegido la mía: basta con un trozo pequeño para darse un capricho. Voy a aromatizar unos huevos, arroz y hacer mantequilla trufada para los espaguetis. Voy pensando mis recetas mientras nos dirigimos a la demostración de excavado o cavage.
Corinne escondió algunas trufas el día anterior en el espacio dispuesto en la plaza: hay grandes tablas, arena y pequeños robles plantados en el medio. Después trae a Java, su perrita Lagotto de pelaje rizado que parte con el hocico pegado al suelo sobre la arena. ¡Ah! Ha olido algo, escarba con la pata, se sienta y mira a su dueña. Corinne encuentra la trufa y la recompensa con una chuchería.
Bajo la gran Halle aux Grains va a servirse la comida trufada tan esperada: seremos 300 comensales para esta experiencia gustativa. Los miembros con túnica amarilla de la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary reciben alegremente a aquellos de la Confrérie des Trufaïres de Villeneuve Minervois que llevan su capa y su sombrero negro.
Hoy son investidos el alcalde y el presidente de la Comunidad de comunas de Castelnaudary. Y para sellar esta alianza entre la tierra del Cassoulet y la de la trufa, el entrante consiste en una tostada con alubias de Castelnaudary trufadas.
